Zdaj ob obali Kalifornije potekajo ogromne jate sardonov. Oglejte si zahod in videli boste stroke delfinov, splavove morskih levov, kite, ki se prelomijo, ptice, ki potapljajo - to je srebro, skalirano smorgasbord za morska bitja. Ribičev prijatelj je celo poročal, da je videl skok velikega belega morskega psa iz vode v vsej svoji zobatosti. Najverjetneje se ni snela s sardoni, ampak s tistimi, ki so jih pojedli. Ljudje se na to nagrado ne pridružijo toliko, kot bi morali.
Majhne ribe, kot so smrdela, sled, sardoni in sardine, so slastne, zelo hranljive in zelo trajnostne. Na žalost so dobili slabo oceno kot "ribice" in zato namesto prehranjevanja prehranjevalne verige Američani porabijo več kozic, tune in gojenega lososa kot karkoli drugega. Gojenje ali ribolov kozic, tuna in gojenega lososa je pogosto uničujoče za ocean. Dejansko je gojeni „Atlantic“ losos poln antibiotikov; mesnato, mehko meso bi bilo sivo, če ne za barvila, dodana njihovi krmi, ki je narejena iz oceana ulovljenih rib, kot so sardoni in izbrisali celotne ekosisteme.
Poročilo Tacona in Metiana, objavljeno v letu 2008, predvideva, da je trenutno razmerje 2,5 do 3 funtov krmne ribe za proizvodnjo 1 funta gojenega lososa. To razmerje je problematično, saj zdaj vidimo, da so po vsem svetu prelovani sled, skuša, sardine in sardoni, ki jih je treba predelati v krmo za lososa, tune, industrijske mesne kmetije in gnojila. Te majhne krmne ribe so kritični deli večjega prehrambenega spleta; ribe, sesalci in ptice se zanašajo na srebrne jate omega-3 in majhne ribe, bogate z beljakovinami. Namesto hranjenja 3 funtov sardonov gojenemu lososu, se moramo izogibati gojenemu lososu in namesto tega pojesti 1 funt sardonov in pustiti druge 2 v morju. Poleg tega, da so trajnostne, so te male ribe poceni, super hranljive, okusne in zelo dobro shranjene. Edini ulov? Čiščenje. To je eden od načinov.
Dobave:
1. korak: Odrežite glave in repove in izvlecite čreva
Obstaja nekaj polemik okoli čiščenja sardonov. Morda boste želeli poskusiti nekaj različnih pristopov in videti, kaj vam najbolj ustreza. Nekateri ljudje najprej odstranijo lestvico. Včasih sem to počel, vendar sem to prenehal in nisem opazil veliko razlike.
Odrežem rep in glavo, nato odrežem trebuh in očistim drobovje. Vendar pa nekateri ljudje trdijo, da odtrgajo glavo, vlečejo čreva in se z njo obrnejo.
2. korak: Odstranite hrbtenico
To je preprosto, vendar se zdi, da je razlika med postopkom, ki poteka hitro ali počasi. Ugotovil sem, da je s super svežimi ribami težje delati, hrbtenica pa je bolj vezana na meso. Če jih čez noč pustimo v hladilniku, pomagamo hrbtenici, da pride bolj gladko.
3. korak: Fileti soli
Moj prijatelj, kuhar in pisatelj Andrea Blum je prišel po pomoč. Ko je obiskala mesto Cetera, središče sardonov na Amalfijski obali, se je naučila, da jih ohrani s soljo in limoninim sokom. Pogosto sem sledil receptu za ohranjanje divjine Matthew Weingarten in Raquel Pelzel za sardele s sokom s soljo in kisom. Tukaj bom objavil oba načina - res ne morete iti narobe.
Najprej boste solili filete. Če želite iti s svetlobo, limonino različico, preprosto položite na njih svetlo plast soli. Za boquerone slog, sloj fileti v soli in trakovi česna.
Sardone lahko tudi solite, nato pa jih položite v kozarec in jih kasneje uporabite. Poslal bom recept za kajenje in nato kremo na maslo.
4. korak: Dodajte kisline: limono ali kis
Če pripravljate limonine sardele, z njimi stisnite svežo limono, dokler niso popolnoma prekrite, nato pa jo dajte vsaj 1 uro v hladilnik.
Če izdelujete bororone, pustite, da sardoni sedijo v soli 20 minut, nato jih pokrijte z belim vinom. Postavi jih v hladilnik čez noč.
5. korak: Postrezite ali ohranite
Če ste izdelali različico kis-boquerone, pustite to čez noč, nato sardone sperite in jih postavite v kozarec. Napolnite kozarec z olivnim oljem, limonino skorjo in listom. To so čudovite na solate, deviled jajca, toast krogih, in skoraj nič.
Če ste šli z različico limoninega soka, jih zlijte z oljčnim oljem, okrasite s peteršiljem in postrezite z okusnim kruhom kot predjed.
