Ta recept temelji na odličnem delu Jeffa Hertzberga in Zoe Francois iz slovesa Artisan Bread in Five. Nekako je bil spremenjen za hlebček, ki je lahko pleten.
Že leta pečem kruh. V svoji kuhinji nimam prostora za velik mešalnik, zato bi preživel dobrih 20 do 30 minut ročno gnetenje za dobro razvit gluten v mojem testu. Jeffova in Zoeva inovacija, da naredimo zelo hitro zelo mokro testo in ga pustimo, da se vzpenja več ur, je najbolj vznemirljiva stvar, ki se lahko zgodi pri izdelavi kruha od suhega kvasa!
Ta recept naredi 3 velike pletene hlebce. Načeloma ga lahko spečete in ohladite, da se pozneje pečete, vendar upoštevajte, da surova jajca to tvegajo bolj kot zdrav osnovni recept (si oglejte videoposnetke na obrtnem kruhu v petih mestih).
S tem receptom sem začel s 100% nebeljeno belo, nato pa sem se preselil na 25% cele pšenice, nato pa na 50% belo, 25% cele pšenice in 25% cele pire. Navedel bom razmerja za vsako od teh možnosti.
Posodobitev: Svoje otroke sem počasi odtrgala od bele moke in zdaj uporabljam mešanico cele pšenice: pire 50:50. Če je vaša polnozrnata moka zelo temna in težka, boste morda rahlo zatrdili z redno nebeljeno.
Dobave:
1. korak: Oprema in sestavine
Oprema:
* Digitalna kuhinjska tehtnica (olajša življenje).
* Merjenje skodelic (vsaj ena velikost 2C / 500ml).
* Merilne žlice.
Vilice.
* Plastično strgalo za testo / gumijasto lopatico.
* Velika posoda - vsaj 4,3 litra - s pokrovom (pokrov ni potreben za tesnjenje - po potrebi uporabite veliko ploščo ali plastično vrečko).
* majhen kozarec s pokrovom, da jajce zadrži, če želite.
* krtačo za pecivo
* Prsti
* Pekač, papir za peko
Sestavine:
1 KG moka: bodisi bela nebeljena, bodisi 750gr bela in 250gr polnozrnata ali 500gr bela, 250gr polnozrnate pšenice in 250gr cele pire, ali 500gr polnozrnate pšenice in 500gr pire.
1 žlička soli
1 žlička instant suhega kvasa (vrste z resnično majhnimi zrnci, ki je ne potrebujete, da jo najprej raztopite, jo zmešajte z moko pred dodajanjem tekočin).
2 ali 3 jajca ali nadomestek jajc, kot je laneno seme
6 Žlice sladkorja
1/2 C oljčnega olja
Topla voda
Neobvezno: semena, ki jih potresemo na hlebce - karkoli si želite. Všeč mi je mak in nigella, sezam je tudi lep.
2. korak: Opomba o meritvah in zakaj ne sledite receptu in videu Ain5
Za tiste, ki nimajo digitalne lestvice, je osnovni recept Ain5:
6.5 C moke.
1,5 T soli.
1,5 T kvasa (po mojem mnenju preveč).
3 C tople vode.
Moko povečujem za približno 10%, reduciram sol, zmanjšujem kvas, dodajam sladkor in nadomeščam del vode z jajci in oljem; na splošno zmanjšanje tekočin za približno 5%.
To daje nekoliko trdnejše testo, ki ga po prvem dolgem dvigu lahko gnetemo (glej korak 4).
Ain5 recept je zelo mokro in zelo lepljivo testo, ki je v redu za minimalno oblikovanje, vendar ne tako dobro za izdelavo kite.
Ob zamenjavi bele moke z drugimi mokrimi se spremeni tudi razmerje tekočin. Profesionalni peki uporabljajo % oznake za tekočine, kjer je osnovna teža moke / suhih sestavin 100%. Tako bi na primer 50-odstotni recept pomenil, da imate 1 kg moke in 500 g tekočin. Ta metoda daje bolj dosledno testo kot tisto, ki uporablja meritve prostornine.
Po mojih izračunih je Ain5 osnovni recept približno 74%.
Moj recept je 70% za belo, 82% za 1: 3 polnozrnatega: bela receptura, 89% za 1: 1: 2 pire: cela pšenica: bela recept in 96% za 1: 1 polnozrnatega: pira recept.
Za tiste, ki še nimajo lestvice, bi bil v smislu moke moj recept približno 6,75 C belega ali 5 C belega + 2 C WW ali 3,33 C belega + 2 C WW + 2 C pira, ali 4 C WW + 4 C pira. Mislim, da lahko vidite, zakaj digitalna lestvica naredi stvari veliko lažje.
3. korak: Izdelava testa
1) Postavite svojo skledo na lestvico in zadeti 'tare' na nič.
2) Stehtajte moko (e), dokler lestvica ne pokaže 1 kg.
3) Izmerite v kvasu in soli, zmešajte s prsti.
4) Razstavite jajca v veliko merilno posodo. Premagajte z vilicami, dokler ne dosežete enotnosti. Nekaj odlijte v majhno posodo (dovolj, da pokrije dno z 2 ali 3 mm jajca). To lahko preskočite, če ne želite, da se zalijete z jajci: basting z vodo je le malo manj sijoč. Če uporabljate laneno seme namesto jajc, zmeljejte 4 žlice zlata lana, premešajte s 1/2 skodelice tople vode.
6) Dodajte olje v mešanico jajc (nalijem neposredno iz steklenice in jo izmerim v isti skodelici, pri čemer ugotavljam, kako visoka je bila mešanica jajc pred začetkom). Beat malo bolj, tako da olje ni ločeno od jajca.
7) Če imate lestvico nič. Dodamo toplo vodo, da razredčimo mešanico jajca / olja / sladkorja, premešamo in nato vlijemo v moko, dopolnimo z več tople vode, dokler ne dobimo 700 gr. ali 890 gr za kombinirano belo / celoto / piro ali 960 gr za ww: pelt verzijo.
Če nimate merila za merjenje ekvivalenta v mililitrih. 1 skodelica je približno 235 ml, tako da je za belo recept potrebno 3 C tekočine, 1/4 ww potrebuje malo manj kot 3,5 C, bela / ww / pirina potreba okoli 3,75 C, in ww / pirina potrebuje približno 4 C.
8) Z eno roko in prsti zmešajte tekočine v moko, dokler se vse ne vključijo. Testo bo mokro in lepljivo. Potegnite testo iz roke s strgalom za testo ali lopatico in testo strdite z robovov posode.
9) Pokrijte (ne tesnite!) In ga postavite na toplo mesto 2 do 5 ur (vrh mojega hladilnika je popoln). Ne skrbite, če je posoda vsaj 4,3 litra, se ne bo prelila.
Korak 4: '' skoraj '' skoraj ne meša t
Prah delovno površino z moko in obrniti testo na njo, strganje skledo, kot je mogoče. S strgalom za testo obrnite lepljive robove in poškropite malo več moke na vrh. Zdaj se rahlo pregnetemo nekajkrat, dokler testo ne pobere ekstra moke in je lepo, raztegljivo in premetno; morda 10 ali 15 zavojev, približno 1 minuto gnetenja. Po potrebi uporabite več moke.
Roll v žogo in mesto nazaj v skledo. Pokrijte in se vrnite v topel kot za drugo dvigovanje.
To traja približno eno uro v moji kuhinji: tokrat se bo testo dvignilo nad rob sklede, ko bo pobral pokrov, če ga pustiš mimo vas.
5. korak: Oblika, zadnji vzpon, pečica
Para pomaga pri tem kruhu, zato na dno pečice položite prazno kovinsko posodo.
Papir za peko položite na pekač. Rad brizgam z oljem in nato na papir potresemo koruzno moko.
Prašno delovno površino z moko in izteka testo. S strgalom za testo ali nožem narežite na tri dele (rad ga oblikujem v grob krog, nato pa odrežemo od sredine do enega roba, nato pa odrežemo razrez v prazno "četrtino" kroga. četrtletne črte in dober približek celo tretjine). Glede na to, kakšno vrsto pletenice hočete (3 veje, 4 veje, 6 pramenov …), vsak tretji kos na več kosov. Všeč mi je, da naredim 4 veje z dvema dolgima podvojenima kačama (glej Dodatek v 7. koraku).
Kosite svoje kose v kače, pletene v hlebce. Postavite hlebce na pekač. Pokrijte hlebce s plastično folijo ali plastično vrečko, da se med vzhajanjem ne izsušijo.
Če imate prazen pomivalni stroj, lahko postane komora za enostavno dviganje: na dno nalijte nekaj vrele vode, da bo ozračje toplo in pare ter zaprite vrata. Poskrbite, da nihče ne vklopi pomivalnega stroja!
Pečico predhodno segrejte na 250 ° C (približno 480 F ali samo maks. Za vašo pečico).
Zadnji vzpon je najpomembnejši za svetlo hlebec. Dajte jim vsaj 20 minut, morali bi biti približno podvojeni. Ko se rahlo potiskajo z mokrim prstom, se morajo počasi pomikati nazaj. če se spraznijo, je bilo predolgo dvigovanje (nikoli se mi ni zgodilo …), in morda bodo prišle malo bolj gladko, kot si želite.
2 minuti, preden jih postavimo v pečico, vzamemo rezervirano jajce, razredčimo z malo vode, zalijemo hlebce in jih potresemo na vrh.
Korak 6: Pecite … in Uživajte
Kuhamo skodelico vode.
V pečico položite hlebce in v posodo na dnu pečice nalijte vrelo vodo.
Če uporabljate pekač, potisnite papir za peko s pekača na kamen. To traja malo vaje, zato, če ste nervozni zaradi tega, naredite to 10 minut v času pečenja.
Znižajte toploto na 220 ° C (približno 420 F) in čas za 10 minut.
Po 10 minutah segrejte na 200 C (približno 390 F) in čas še 10 minut.
Po 20 minutah preverite barvo; če je videti narejeno, poskusite z eno kovinsko lopatico izriniti in preveriti dno. Dotaknite se dna, če se sliši votlo, je to storjeno. V nasprotnem primeru vzemite še nekaj minut, dokler ne morete prenesti vonja, jih vzemite iz pečice in poskusite počakati do večerje.
7. korak: Dodatek: izdelovanje štiriletne pletenice z 2 podvojenima trakoma
Že leta sem naredil toliko kačjih testenin, kolikor jih je bilo potrebno za kiti: 3, 4, 6. Pravila so bila preprosta:
- tri pletenice: vsakič pod eno.
- štiri pletenice: pod dvema, nazaj nad eno.
- šest pletenice: pod tremi, nazaj nad eno.
Toda pri delu s testom je čas bistvenega pomena. Če razdelimo serijo testa na toliko kosov, jih spravimo, jih zavijemo v kače, prepletemo … prvi štruca bi dobil dobrih dodatnih 10 ali 15 minut vzpona.
Tako sem začel izdelovati dve izjemno dolgi kači, ki sta ju podvojili in šteli "pod dve, nad eno" …. Začetek, kjer sem zamahnil dve kači drug ob drugem, je bil vedno problem, včasih je izgledal pravilno, včasih se je zdelo narobe.
Ko sem pripravljal to, sem se odločil, da je čas za to. Gledal sem TIAT. Igral sem se z nekaterimi kosi paracorda.
Tukaj je splošno pravilo, do katerega sem prišel: začnite z zanko ene vrvice okoli sredine drugega in prečkate oba konca.
Imeli boste vrh par pramenov in spodnji par pramenov.
Spodnji par ima križišče, tako da je vsak konec 'zgoraj' ali 'spodaj'.
Pri vsakem naslednjem prehodu se zgornji del na strani spodnjega dela spodnjega para premakne navzgor, medtem ko se zgornji del na strani "zgornjega" dela spodnjega para poda in nato nad svojim parom. Oglejte si slike in opombe.
